“Đỏ lửa” dịp cuối năm
Cố đô Huế lâu nay có rất nhiều nơi làm mứt, từ thành phố về các huyện, nhưng nổi tiếng và có vị ngon hơn cả vẫn là mứt gừng Kim Long (phường Kim Long, TP. Huế). Còn giữa vô vàn loại mứt gừng của ba miền, mứt gừng Huế vẫn là một thương hiệu đặc biệt, với hương vị không nơi nào sánh được. Cay nồng, lát gừng nhỏ và sẫm màu là đặc trưng của mứt gừng Huế.
Nghề truyền thống này đã có từ hàng chục năm nay do cha ông truyền lại và dịp cuối năm cứ thường xuyên “đỏ lửa” bên dòng Hương thơ mộng. Tương truyền rằng, mứt gừng đã từng là món ngon để “tiến vua” thời xưa…
Đến Kim Long những ngày này, dù chưa vào đến nơi sản xuất nhưng từ xa xa thì hương gừng tươi đã nồng nàn trong gió cùng với chút se lạnh của những ngày cuối năm khiến cảm giác như mùa xuân mới đã về...
Theo các nghệ nhân làm nghề lâu đời tại Kim Long, làm mứt gừng không khó, nhưng làm ngon thì cần có nhiều kinh nghiệm. Gừng làm mứt thường được mua từ Tuần - vùng đất đồi pha sỏi phía tây bắc TP. Huế, nơi hai nhánh tả hữu sông Hương gặp nhau, rất lý tưởng cho cây gừng phát triển. Củ gừng Tuần tuy nhỏ nhưng thơm, cay và chắc. Gừng phải chế biến qua nhiều công đoạn như cắt, rửa sạch, thái lát, ngâm, luộc chín, sau đó bỏ vào chảo rim, đảo khô, đóng gói...
Công đoạn quan trọng nhất là rim lát gừng với đường. Từng lát gừng được rim với nước đường trên bếp nên miếng mứt gừng sẽ thấm vị, khô và cay nồng. Rim khoảng 10 phút thì mứt được đổ ra cái mâm để làm khô và sấy, miếng mứt có màu vàng ruộm là đạt chất lượng.
“Mỗi lò đều có cách để làm nên nét riêng của lát gừng. Mứt Kim Long có những bí quyết từ tỉ lệ đường đến thời gian nấu thật sự khác biệt. Từ đó tạo nên được những miếng gừng mỏng vừa phải, có màu vàng tự nhiên, cay, ngọt ngọt và giòn...”, một người làm mứt gừng chia sẻ.
Đến nhà ông Nguyễn Văn Dân (60 tuổi, đường Phạm Thị Liên, TP. Huế), đập vào mắt chúng tôi là rất nhiều bao gừng tươi và những bếp lửa nhỏ rực than đỏ, không khí khá ấm cúng nhưng cũng rất khẩn trương, sôi nổi. Nhà ông dân có truyền thống làm nghề này đã 1/3 thế kỷ.
“Dịp ni bận rộn lắm. Tôi đang làm đơn hàng hơn 50kg cho lái buôn, phải tranh thủ làm cả ngày ngày lẫn đêm cho xong để còn tranh thủ nhận các đơn hàng khác. Mỗi năm đến gần Tết Nguyên Đán, tại cơ sở tôi sản xuất khoảng 2-3 tấn mứt gừng, vừa làm quà vừa cung cấp cho thị trường. Nhiều người thường đến tận làng Kim Long mua cả thúng mứt để biếu tặng bạn bè ở miền Nam, miền Bắc để cùng thưởng thức, chia sẻ với món quà xứ Huế quê nhà, bởi vì mứt ở đây nổi tiếng, uy tín, giá cả lại phải chăng” - ông Dân vui vẻ nói.
Nguy cơ mai một…
Mứt gừng Kim Long hầu hết được làm theo phương thức thủ công, không phẩm màu, không chất bảo quản. Với thời điểm Tết Nguyên Đán đang sắp tới thì mỗi xưởng ở làng có thể sản xuất trên dưới 1 tạ mà vẫn “cháy” hàng.
Mứt hiện có giá trung bình khoảng 50.000 - 65.000 đồng/ký, góp phần giúp nhiều hộ có thu nhập không “giàu” nhưng vẫn ổn định và đặc biệt là gìn giữ nét văn hóa dịp Tết.
Những năm trở lại đây, do tính chất thời vụ và thu nhập thấp nên nghề làm mứt gừng tại Kim Long có rất ít người làm. Mặt khác, thị trường mứt rất sôi nổi khi được nhập đa dạng từ hàng nước ngoài và nội địa. Dù chính quyền địa phương đã vận động, hỗ trợ nhưng cả phường hiện tại chỉ có trên dưới 20 lò sản xuất mứt gừng. Đa số là những người lớn tuổi bám trụ nghề, bởi người trẻ thì kiếm nghề thu nhập cao hơn. Nghề cứ thế mà mai một dần…
“Dịp Tết mới làm mứt nhiều vì người người nhà nhà đều thích món này trưng và mời bạn bè, người thân thưởng thức. Chứ ngày thường thì hàng không chạy, ít người mua. Âu cũng muốn giữ cái nghề. Hồi trước ai cũng làm, cả làng vui lắm. Con cháu tôi giờ cũng không ai theo, biết làm sao khi mà thời đại này đã khác rồi…” - ông Dân ngậm ngùi.
UBND phường Kim Long cho biết, để duy trì làng nghề truyền thống này, phường đã có chính sách tạo điều kiện cho những hộ làm mứt gừng tín chấp vay ngân hàng để lấy vốn mua nguyên liệu. Tuy nhiên, chính sách này cũng không khả thi vì chính những người làm mứt gừng không còn mấy mặn mà với nghề.
Gác qua sự âu lo khi nghề có khả năng mất đi, người dân làng Kim Long hiện tại vẫn tự hào và cố gắng sản sinh ra những mẻ mứt gừng tuyệt hảo để phục vụ khắp nước. Một mùa xuân mới sắp đến và sẽ không bất ngờ nếu nhà nào cũng có những bao mứt gừng hiệu Kim Long, bởi thiếu món đặc trưng, món “linh hồn” này thì có lẽ không phải là Tết Việt nữa rồi…
