Hương Xuân trong vị trà Xuân...
(TN&MT) - Giữa tiết Xuân rét ngọt, dăm câu chuyện vui, đôi ba chén trà nóng hôi hổi đủ để níu lòng người lắng lại giữa bộn bề, tất bật của cuộc sống. Hít một hơi để lấp đầy hương mộc trong lồng ngực, thưởng vị trà chát mà ngọt hậu vấn vít, thế là biết Tết đến, Xuân về.
1. Không biết từ khi nào, trà đã trở thành thức uống quen thuộc của người Việt Nam, nhất là ở vùng trung du, miền núi phía Bắc. Trà dùng trong ngày Tết thường được thu hoạch từ những tháng cuối năm trước để chế biến cho tròn vị. Có lẽ vì bản thân cây chè vốn ưa lạnh, trà thành phẩm vụ đông thường sẽ tăng độ ngậy, giảm vị đắng chát và đậm hương hơn so với vụ hè. Tùy theo cách thức thu hái và chế biến, búp chè xanh như “cô thôn nữ” lắc mình đã hóa thành những mỹ nhân đài các, mang những phong vị riêng đi khắp mọi miền đất nước.
Bàn thêm một chút về từ ngữ, các cụ cao niên chỉ dạy rằng, CHÈ là từ chỉ cây chè, vùng trồng chè, các thành phần của cây chè, cách chăm bón và thu hái chè, chỉ chè nguyên liệu. Còn TRÀ là từ chỉ chè đã được chế biến thành phẩm, và cách sử dụng nó. Khái niệm này không phải nhất thành bất biến, mà tùy người, tùy thời, tùy vùng mà đổi thay sử dụng.
Gọi theo màu sắc có trà xanh, trà đen, trà vàng, hồng trà, bạch trà. Tên mĩ miều có Đông Phương Mỹ nhân, Bích Loa Xuân, Ngân Kim, rồi trà Mạn, trà Đuôi Rồng, Ô Long, Phổ Nhĩ... rồi nhiều loại trà hoa cũng vang danh như trà ướp hoa ngâu, hoa sen, hoa sói, hoa nhài... Chỉ ra một vài dòng trà để thấy được sự kỳ công của nhà sản xuất.
Dân mình chuộng trà xanh truyền thống nên nổi tiếng có trà móc câu, nõn tôm Thái Nguyên, chè quý có Shan Tuyết cổ thụ từ các vùng núi cao Hà Giang, Yên Bái, Sơn La, Lai Châu. Trong đó, dùng phần nõn chưa mở lá phủ lớp lông tuyết trắng của búp chè mà chế biến thành bạch trà. Những năm gần đây, trà Việt Nam đã vang danh thơm ngon đến các nước bạn, nên vùng trồng chè để chế biến trà đen xuất khẩu cũng mở rộng tại nhiều tỉnh Phú Thọ, Sơn La, Nghệ An, Lâm Đồng... Giá trị kinh tế của cây chè theo đó tăng lên, đóng góp vào công cuộc giảm nghèo, mang ấm no đến cho người dân nhiều địa phương.
Nói vậy để thấy, trà có rất nhiều loại mà nếu không phải người trong nghề đều có phần bối rối. Dù vậy, qua bàn tay khéo léo của nghệ nhân làm trà đều có điểm chung là lưu giữ sắc - hương - vị tươi trẻ nhất, như cô đọng “Xuân thì” của cây chè trong mỗi chén trà.
2. Ngày Xuân thưởng vị Xuân có thể xem như thú vui trong những ngày rỗi rãi đầu năm. Nhân có dịp về vùng trà Phú Hộ (Phú Thọ) tìm hiểu về một vài loại trà phổ biến hiện nay, tôi được TS Nguyễn Thị Hồng Lam - Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển chè (Viện Khoa học Kĩ thuật Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc) chỉ cho xem những búp chè xanh tươi, non mơn mởn, đủ tiêu chuẩn để thu hoạch.
Để làm trà xanh móc câu truyền thống thì chọn búp có 4 lá trưởng thành để hái 1 tôm (nõn chưa mở lá trên búp chè) 2 lá. Trà Ngân Kim (chè Đinh) chỉ hái tôm. Trà Mao Tiêm chọn búp chè có đủ 3 lá trưởng thành để hái 1 tôm 1 lá. Còn trà Bích Loa Xuân hái 1 tôm 1 lá, nhưng chỉ chọn búp non khoảng 10 ngày tuổi.
Khi pha trà, Bích Loa Xuân cho chén trà có màu nước xanh biếc trong sáng, hương thơm thanh tao, vị chát nhẹ quyện quanh đầu lưỡi. Mao Tiêm đậm vị hơn, màu nước xanh lục nổi một lớp lông tơ nhỏ như có như không, vị ngọt hậu lưu lại rất lâu trong khoang miệng. Còn Ngân Kim lại có màu nước xanh vàng, hương thơm và vị ít chát, hậu vị dịu dàng dễ uống. Mở nắp ấm lấy một ít bã để trên tay, thấy còn nguyên hình dáng nõn búp chè non mềm e ấp.
Các dòng chè đen cao cấp, Hồng trà hay trà Phổ Nhĩ lại thoảng hương hoa quả xứ lạnh thanh mát như mùi táo, đào. Đó là thứ trà được lên men và đem ủ, trà pha rót ra chén màu đỏ đậm rất đẹp. Hồng trà có thể ủ thời gian ngắn, vị thơm nhẹ và ít chát nên chị em rất ưa chuộng. Còn Phổ Nhĩ phải lên men, dưỡng ủ lâu dài, có thể đến 5 năm, 10 năm hoặc lâu hơn nữa, càng lâu càng ngon.
Trà Ô long không ủ lên men nhưng quy trình chế biến lại tỉ mỉ, nhiều công đoạn hong, vò, sấy làm dậy hương, phát huy tinh túy của búp chè. Rót chén Ô long, nước trà sóng sánh màu vàng sáng, hương thơm sâu quyện theo vị trà thấm trong cổ họng. Pha đến nước cuối, trà nhạt mà hương vẫn lưu lại quẩn quanh.
Một loại trà quen tên hơn với người Việt Nam là trà mạn. Cách chế biến hơi giống trà Ô long là hái búp chè rồi để cho héo. Chè héo rồi mới đem đi hấp rồi phơi gió, cuối cùng được sấy bằng lửa hoặc phơi nắng khô là dùng được. Thời xưa có trà Mạn Hảo cho nước đỏ, vị thanh hơn Thiết Quan Âm của Trung Quốc, đã từng nổi danh là món uống độc đáo của người Việt đứng bên cạnh truyện Kiều và thú đánh tổ tôm như trong câu ca dao:
“Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều”
Có một chuyện vui với người trồng chè năm nay, ấy là vụ chè Tết dài hơn mọi năm. Lẽ ra chỉ cuối tháng 11 là đợt thu hoạch cuối cùng, thì ngay sau đó, lại có đợt mưa quý khiến cây chè bật búp. TS Hồng Lam hào hứng chia sẻ, điều này không khác nào trời ban cho lứa chè nữa để làm trà Tết, vừa cho chất lượng tốt nhất vừa mang lại giá trị cao.
3. Trà ngon cũng giống như thịnh tình của chủ nhà để bày tỏ lòng hiếu khách, bởi vậy mà trong mỗi gia đình ngày Tết - dịp lễ quan trọng nhất trong năm của người Việt, không thể thiếu ấm trà đãi thân tình. Rượu càng uống càng say thì trà càng uống càng tỉnh, lòng người cũng rộng mở hơn. Đúng như vị “Trà Thánh” Lô Đồng ca ngợi:
Chén thứ nhất ướt môi họng/ Chén thứ hai phá cô sầu/ Chén thứ ba tẩy ruột khô chỉ còn văn tự năm ngàn quyển/ Chén thứ tư ứa mồ hôi/ chuyện bất bình trong đời/ phát tiết tất cả ra mọi lỗ chân lông. Chén thứ năm hình hài trong sạch/ Chén thứ sáu thông suốt tới cõi tiên linh/ Chén thứ bảy chẳng uống đặng/ chỉ thấy bên vai gió nhẹ nổi.
(Vũ Thế Ngọc chuyển ngữ)
Câu chuyện ngày Xuân vẫn quen thuộc thăm hỏi năm qua thế nào, chúc năm mới thuận hòa hanh thông, có thêm chén trà lại kéo dài không dứt. Cả chủ cả khách nhâm nhi mứt bí, kẹo lạc cho ngọt giọng, nhấp hớp trà nóng kéo dư vị lan tỏa qua răng lưỡi, ấy thế là Tết về!
Trà ngon hay dở là tùy vào sở thích, nhưng khiến con người xúc động lại là hương vị của ký ức. Có những câu chuyện, cảm xúc khuất trong góc nào đó sau những lo toan không dứt hằng ngày, nay được gợi lên, ùa về hòa trong bầu không khí thân hữu, bao bọc lấy những con người xa quê được trở về nhà. Chợt nhận ra các bậc trưởng giả bớt đi nghiêm khắc kiệm lời, tuổi tác hằn vết trên khóe mắt, mái đầu. Bữa cỗ ngày Tết trở thành dịp hiếm hoi làm những ngôi nhà trở nên rộn ràng, đầy tiếng nói, tiếng cười.
Cuộc sống hiện đại, gấp gáp kéo con người chạy đua với thời gian theo những đích đến vô tận, với khát vọng vươn lên khẳng định bản thân. Bởi vậy, khoảng thời gian quây quần ngày Tết càng trở nên ý nghĩa hơn, trở thành sợi dây kết nối mỗi người với nguồn cội của mình. Cũng như vị trà, qua thời gian đã thay đổi theo thị hiếu phổ thông nên giảm vị chát, tăng hương thơm nhờ có nhiều giống chè mới và cách chế biến được cải tiến. Nhưng dù ít dù nhiều, hương vị mộc mạc ấy mãi gắn bó và có thể dễ dàng làm lòng người lắng lại, tĩnh tâm hướng về những điều tốt đẹp hơn.
Trà ngon cũng giống như thịnh tình của chủ nhà để bày tỏ lòng hiếu khách trong dịp Tết đến Xuân về
