Nhộn nhịp vào vụ Tết
Làng chài Nam Ô nằm bên bờ biển sát chân đèo Hải Vân, xưa nay nổi tiếng với đặc sản nước mắm. Khác với những nơi làm nước mắm khác ở Việt Nam, người dân làng Nam Ô chỉ chế biến nước mắm từ cá cơm than đánh bắt vào tháng 3-4 âm lịch. Cá cơm than Nam Ô được muối với muối Sa Huỳnh trong chum sành nên nước mắm có màu đỏ sậm, đặc sánh và thơm. Đây là món quà Tết được nhiều người ưa chuộng để gửi về phương xa cho gia đình, người thân.
Bà Phạm Thị Hải Nguyệt có nghề làm nước mắm lâu năm ở làng nước mắm Nam Ô chia sẻ: nước mắm Nam Ô được sản xuất quanh năm. Tuy nhiên, vào những tháng gần Tết, sản lượng nước mắm tiêu thụ tăng gấp đôi, gấp 3 ngày thường. Tết 2019, gia đình cô Nguyệt sản xuất khoảng 15.000 lít nước mắm, bán ra các tỉnh thành như TP Hồ Chí Minh, Gia Lai, Hà Nội và hợp đồng với các cơ quan doanh nghiệp trên địa bàn thành phố cũng nhiều.
“Như thường lệ, cứ sắp Tết là mình nhận đơn đặt hàng về gia đình cùng làm. Chủ yếu mùa Tết thì được nhiều hơn. Hợp đồng từ các cơ quan, doanh nghiệp. Mỗi cơ quan thì họ biếu mỗi người một lít, ví dụ doanh nghiệp có 200 công nhân thì bán được 200 lít nước mắm. Hay mình bán ở ngoài gửi đi thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội chủ yếu là khách du lịch”- bà Nguyệt cho biết.
Ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch làng nghề nước mắm Nam Ô, Phó Giám đốc HTX Đông Hải cho biết, trung bình mỗi năm, làng nghề sẽ bán ra hơn 60.000 lít nước mắm Nhất. Riêng dịp Tết năm nay, Nam Ô sẽ cung cấp khoảng 40.000 lít nước mắm.
“Nước mắm Nam Ô với hương vị mặn mòi đặc trưng không lẫn vào đâu được đã trở thành thương hiệu uy tín được người dân khắp cả nước biết đến và tin tưởng đón nhận.Bà con phải cố gắng sản xuất nhiều để cung ứng cho người dân trong dịp Tết. Dù nhiều, nhưng chất lượng, an toàn thực phẩm, uy tín vẫn được đặt lên hàng đầu: Bảo vệ sức khỏe của bạn, cảm nhận hương vị của biển”- ông Vinh chia sẻ.
Giữ hồn cho nghề truyền thống
Gia đình ông Trần Ngọc Vinh, bà Đinh Thị Mễ đã có truyền thống làm mắm gia truyền từ 4 đời nay. Gần 50 gắn bó với nghề làm mắm, bà Đinh Thị Mễ chia sẻ: 12 tuổi bà đã học nghề mắm từ các cụ thân sinh truyền lại, lớn lên khi se duyên cùng chồng, bà lại tiếp tục cùng gia đình chồng làm mắm. Người dân Nam Ô không rõ nghề nước mắm có từ khi nào, chỉ nghe kể cơ duyên làm nước mắm bắt nguồn từ những con cá tươi không ăn hết đem trộn với muối ủ lâu ngày để cho ra nước mắm.
Bà Mễ cho biết, loại cá được chọn là để làm mắm phải là cá cơm than. Loại này khiến vị mắm ngon hơn nhờ ruột cá đắng. Sản phẩm nước mắm của gia đình sản xuất không dùng chất bảo quản chủ yếu dùng lượng muối để mắm không bị hỏng. Do vậy, muối sạch mua về cất nơi khô ráo 1 năm mới mang ra làm mắm. Công đoạn này để muối ráo nước hay còn gọi là để muối già hơn.
Cá với muối được trộn theo tỉ lệ 10 cá, 4 muối, sau đó bỏ vào chum sành ủ. Nơi đặt chum mắm phải khô ráo, sạch sẽ. Khi cá và muối bắt đầu hòa quyện vào nhau sẽ tạo nên hương vị thơm nồng, đó là vào khoảng tháng thứ 5, thứ 6 sau khi muối mắm. Lúc này mắm đã chín nhưng chưa ngon, phải để trọn 365 ngày thì mắm cá mới chín già, nước mắm lọc ra mới có màu vàng cánh gián và mùi thơm đặc trưng, lâu ngày sẽ chuyển sang màu đỏ sậm. Bà Mễ cho biết nước mắm ngon thì sau khi chấm ngón tay vào rồi rửa tay, mấy tiếng đồng hồ sau vẫn còn nguyên mùi mắm.
“Nước mắm công nghiệp, dùng tay chạm vào rồi rửa tay, chỉ chút thời gian sẽ mất mùi. Nước mắm Nam Ô, chạm vào rồi rửa, chạy về dưới phố bảo đảm vẫn còn mùi quyến luyến. Đặc trưng là thế đó”, câu nói như lời chứng minh hùng hồn, niềm tự hào mãnh liệt của bà Mễ với đặc sản quê hương.
Ở làng Nam Ô nhỏ bé, mỗi người dân đều luôn tự hào khi nói với chúng tôi về nước mắm nguyên chất nổi tiếng của miền biển. “Ở đâu không biết chứ ở Nam Ô thì nước mắm bảo đảm sạch. Bà con luôn tâm niệm phải trung thực với nước mắm, trung thực với con cá, với hạt muối và trên hết là với biển”- ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô trải lòng.
Ông Vinh luôn trăn trở làm sao để nước mắm Nam Ô phát triển mạnh hơn nữa. “Chúng tôi đang kiến nghị UBND TP. Đà Nẵng cấp một khu đất gần biển nhằm xây dựng lại làng nghề. Mình phải cố gắng duy trì nghề truyền thống cha ông, đó là nguồn sống cũng là đam mê của mỗi người con Nam Ô. Phú Quốc người ta làm được, Đà Nẵng cũng sẽ làm được”- ông Vinh khẳng định.
Trong khi nhiều nơi sử dụng công nghệ hiện đại để làm nước mắm thì làng Nam Ô vẫn quyết giữ cách làm truyền thống từ bao đời nay. Với hồn cốt, hương quyện tạo bản sắc riêng không lẫn với bất kỳ đâu, nước mắm Nam Ô chắc chắn sẽ có sức sống vĩnh cửu.
