Cuốn cả mùa Xuân

Thời tôi còn bé, nhà máy của mẹ sơ tán trong một khu rừng ở Thanh Hóa, khổ đủ bề nhưng Tết nào mẹ tôi cũng cố làm một món mà tới giờ, Tết tôi cũng bắt chước mẹ làm, và té ra nó lại rất ăn khách: Món cuốn.

Sơ tán trong rừng, mỗi nhà được một căn tranh tre nứa lá, nhà tôi ở đầu hồi, có tí đất, và đấy là nơi mẹ tôi thi triển gốc gác nông dân của mình: trồng rau. Mùa Tết thế nào cái mảnh vườn con con ấy cũng có hành, rau diếp, rau mùi, su hào, bắp cải... mỗi thứ một tí.

Mẹ tôi chuẩn bị Tết như một kỳ tích. Làm sao với những đồng tiền ít ỏi mà vẫn ra cái Tết. Thế nên phải... đầu tư, chuẩn bị cả tháng. Ví dụ giò thì mẹ làm giò thủ, nó rẻ và cũng... là giò. Thêm dưa cải nữa thì số dách rồi. Rồi nhổ hành, luộc hành. Không phải ai cũng biết luộc hành, loại hành tươi ấy, có củ và lá xanh. Phải bó nó lại, nhúng đầu củ xuống trước, tái thì nhúng tiếp phần lá. Nó mới chín đều.

Trứng nhà có rồi, rau mùi có rồi, răm có rồi. Chỉ còn đi chợ mua tôm (loại nhỡ thôi, cỡ ngón tay, phải là tôm sông), và đổi bún. Tất nhiên trong nhà đã có giò thủ rồi, nếu chưa có có thể mua thịt ba chỉ thay.

Trứng gà, tráng thật mỏng, thật vàng. Ấy, lại là không phải ai cũng biết tráng cho nó thật mỏng, thật vàng nhé. Tôm rang nhẹ cho lên hết màu. Giò thủ hoặc thịt ba chỉ thái con chì. Rau mùi, rau răm rửa sạch ngắt chừng 3 đốt tay.

Xong rồi thì cuốn.

Củ hành trắng ngần nhé, miếng trứng vàng ươm nhé, miếng giò hoặc thịt ba chỉ nhé, con tôm nhỡ nhé, rau mùi nhé, mấy cọng bún nữa, sắp khéo léo rồi dùng chính cái lá hành ấy quấn vào. Quấn sao cho nó như cái hoa, đỉnh hoa là cái lá mùi màu xanh, lá răm hơi tím đỡ lấy miếng trứng màu vàng nhô cao, tụt xuống tí là tôm, giò... rồi lấy cái bát sâu lòng đặt vào, nó y như một bát hoa, khách nhiều khi chỉ chống đũa ngồi ngắm chứ không nỡ gắp.

Mà nó hợp nhau nhé. Hành giò thủ tôm trứng quyện vào nhau cứ tưng bừng như... cuốn gặp Tết, như chủ nhà gặp khách chiều Ba mươi. Gắp một cái cuốn như thế, chấm nước mắm tiêu (khó khăn nên nước mắm cũng không đúng là nước mắm, chứ nó phải là nước chấm chua ngọt nấu từ bỗng), ngậm nghe nó giao hoan trong miệng, rồi khe khẽ nhai, nhai kiểu... đọc thơ chứ không phải tiểu thuyết, thấy nó tan rã từ từ trong miệng trong cổ, nó khoái thú, nó ngon lành, nó mênh mang, nó dâu bể, nó thăng trầm, nó hiện hữu, và cuối cùng là, nó... xuống dạ dày... Mẹ tôi dân Ninh Bình nên mang cái món truyền thống quê hương vào Thanh Hóa và giờ tôi tiếp tục mang vào Nam.

Lên Tây Nguyên, tôi gặp món gỏi lá lừng danh.

Nó gồm khoảng... 50 loại lá, toàn lá rừng, với tôm, thịt ba chỉ, hạt tiêu xanh, ớt chỉ thiên... lá to nằm ngoài, lá nhỏ nằm trong, cuối cùng là lát thịt với tôm, rồi múc nước chấm, gồm hỗn hợp gan lợn, lạc, vừng, mẻ, xương và ruột cá xay vân vân chưng sền sệt), gói tất cả làm một cuốn, há miệng thật to, hân hoan đưa vào, nghe cả núi rừng lừng vang trong... vòm họng.

Vào miền Tây, lại là thủ phủ của các món lá. Tôi đã từng được mời nhậu, trong vườn nhà một anh bạn, món thịt bò. Thấy có ghế và bàn thấp, mấy cái võng mắc ở cành xoài sà thấp, cái bếp ga, trên có cái chảo. Ngồi vào, chảo nóng, thả thịt bò vào xào, rồi cứ thế với tay ra xung quanh hái lá, thứ thì cuốn, thứ thì nhúng vào chảo... Rất nhiều loại lá mà tôi nghĩ là không thể ăn được, hoặc hồi nhỏ toàn lấy cho... lợn ăn, té ra vào đây ăn được hết và đều rất ngon. Thì đến cả cái lá xoài non mà tôi đang dựa gốc ấy, với tay ngắt, quấn thịt bò, xong.

Nhưng đỉnh điểm của lá và rau miền Tây phải là món lẩu mắm.

Đây có thể nói là món bình dân nhất trong các loại món bình dân, nhưng giờ nó đã vào chễm chệ trong nhà hàng sang trọng. Mắm, vốn dĩ là thứ dân ta để dành phòng khi thời tiết không thuận lợi thì mang ra ăn. Giờ nó là thành tố quan trọng của lẩu mắm. Còn rau, đã bảo người miền Tây hầu như không bỏ qua loại rau gì mọc xung quanh, biến tất cả nó thành đặc sản. Là bây giờ chúng ta coi là đặc sản chứ bà con ăn hàng ngày, thì nó cũng như canh cua rau đay cà muối ngày xưa ăn bì bũm suốt ngày giờ là đặc sản vậy.

Thì bây giờ, thức ăn nhiều quá, nhất là Tết, thịt thì nhiều, nên ớn.

Thì hành, rau mùi, rau răm, tôm, thịt, bún... trong một tổng thể cuốn. Nó hân hoan dư vị đồng bằng sông Hồng, nghe được cả mùi phù sa ngai ngái trong cái chiều Ba mươi Tết sầm sùi lạnh xứ Bắc.

Thì hàng mấy chục loại lá rừng, bện nhau trong tổng thể gỏi lá, với thứ nước chấm cả sông cả núi nhập vào kia, với hạt tiêu xanh quả ớt chỉ thiên cũng xanh kia, nó tạo một phản ứng hóa học thế nào đấy, mà không còn thấy cay, chỉ thấy lừng vang thổn thức âm vọng rừng xanh.

Thì tất cả những thứ sinh ra từ phù sa của đồng bằng miền Tây kia, từ kèo nèo tới lá xoài, từ bông súng (cả cọng và hoa) tới điên điển, so đũa, củ sen rồi tất nhiên là bắp chuối, cà tím, rồi rau muống, rau đắng, rau nhút..., cũng như món gỏi lá Tây Nguyên, sẽ không thể kể hết các loại rau ra đây bởi... rất tốn giấy. Tất cả các loại rau bình dị nhưng thần thánh ấy, khi được ngào vào, chan hòa, nhuần nhị tan hòa với thứ nước lẩu mắm kia, đa phần là từ cá linh, không thì cá lóc, cá sặc..., nó mênh mang dâng lên trong ta một ký ức sông nước, một ký ức đồng bằng. Nó ngon, tất nhiên, rất tất nhiên, từng ấy thứ rau, thứ này bổ trợ thứ kia từ màu, mùi vị tới tính chất, rồi cùng đắm chìm vào cái thứ mắm vừa đậm đà vừa nông nổi, vừa thảng thốt vừa đăm chiêu kia, chiều cuối năm nào trước mâm lẩu mắm mà chả khiến ta rưng rưng nhớ, dẫu có khi đang ngồi chính ở nhà mình. Là bởi, nhớ cả một chiều dài tháng năm, đời người, cả một đằng đẵng lịch sử khẩn hoang mở đất, để hôm nay là cả một đồng bằng vừa bình dị vừa thiêng liêng, một vùng đất vừa an nhiên vừa sôi động, trước mắt ta. Nhiều lần tôi từng chống đũa để... ngắm cái đĩa rau người ta bày ra ăn với mắm mà không nỡ gắp vì nó đẹp quá, không khác gì một lẵng hoa trên bàn.

Vậy đó, rau cỏ, từ xửa xưa đã trở thành một phần đời sống Việt. Và qua tay người Việt, nó không chỉ là lá là rau, nó là tâm hồn dân tộc, bền vững và tươi xanh...

Hàng mấy chục loại lá rừng, bện nhau trong tổng thể gỏi lá, với thứ nước chấm cả sông cả núi nhập vào kia, với hạt tiêu xanh, quả ớt chỉ thiên cũng xanh kia, nó tạo một phản ứng hóa học thế nào đấy, mà không còn thấy cay, chỉ thấy lừng vang thổn thức âm vọng rừng xanh.