Thanh Hóa: Vực dậy đặc sản Mắm tép “tiến vua”

"Mắm tép Đình Trung" là nét truyền thống lâu đời, món gia vị không thể thiếu của người dân xã Yên Dương

Đặc sản “tiến vua”

Ở miền đất xứ Thanh, người ta vẫn truyền tai nhau về một loại mắm “tiến vua” thơm nức, đậm đà, có màu đỏ gạch, bắt nguồn từ làng Đình Trung, xã Hà Yên (nay là xã Yên Dương, huyện Hà Trung). Theo các cụ cao niên trong vùng, sở dĩ mắm được mệnh danh là “Mắm tép tiến vua” bởi loại mắm này đã xuất hiện ở đây đã hàng trăm năm, mắm thơm ngon nức tiếng, nên vào mỗi độ tết đến, người dân trong vùng chọn những vò mắm ngon nhất để cung tiến nhà vua. Trải qua biết bao thăng trầm lịch sử, mắm tép Đình Trung đến nay vẫn giữ được sự nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, màu sắc đặc biệt mà không phải vùng nào cũng có.

Chị Nguyễn Thanh Huệ bên những hũ mắm tép “tiến vua”

Để tìm hiểu kỹ hơn về loại mắm tép đặc biệt này, chúng tôi tìm đến nhà chị Nguyễn Thanh Huệ (làng Đình Trung) xã Yên Dương, huyện Hà Trung, một trong những gia đình đã có nhiều đời làm mắm tép, chị chia sẻ: Có rất nhiều nơi người ta cũng làm mắm tép rất cầu kỳ, tỉ mỉ, tuy nhiên hầu hết lại không có được sự đặc biệt về mùi thơm, màu sắc, vị đậm đà như mắm tép Đình Trung.

Theo chị Huệ: Sở dĩ mắm tép Đình Trung nổi tiếng, đặc biệt về hương vị là do được làm thuần từ loại tép riu mình nhỏ nhưng béo lẳn, màu xanh trong do sống ở vùng nước nhiều rong, mà phải là loại rong trơn. Thường người dân nơi đây đi đánh tép ở vùng sông Hoạt, sông Tam Điệp và các kênh, hồ, ruộng trũng có nhiều rong phát triển. Những nơi nhiều tép là những nơi nhiều rong, nước trong. Tép sau khi được đánh về sẽ được rửa sạch, loại bỏ tạp chất sau đó cho vào các chum vại để ủ với tỷ lệ thính, muối, nước được định sẵn, sau 2 tháng là đã có thể sử dụng. Có thể nói, nguyên liệu tép đặc trưng và bí quyết ủ đã tạo nên hũ mắm tép Đình Trung khác biệt.

Mắm tép Đình Trung luôn đặc biệt bởi hương vị màu sắc

Thêm một điểm đặc biệt mà mắm tép Đình Trung không giống với các loại mắm khác. Theo đó, tép riu sau khi rửa sạch được người dân ủ kín vào chum vại ngay, nên không hề có ruồi muỗi và mùi hôi tanh ảnh hưởng đến khu vực lân cận. Tép được đãi kỹ, lọc bỏ tạp chất ngay từ lúc đánh, khi về chỉ việc rửa qua, gần như không phát sinh chất thải, nước thải, đảm bảo vệ sinh môi trường.

Vực dậy nghề mắm truyền thống

Trải qua biết bao thăng trầm của lịch sử, đến nay, làng Đình Trung chỉ còn vỏn vẹn khoảng 10 hộ gia đình còn giữ được nghề truyền thống của cha ông. Chị Nguyễn Thị Đua, Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Yên Dương, cũng là một trong những người đi đầu trong việc gìn giữ nghề làm mắm tép Đình Trung, chị tâm sự: Không rõ từ bao giờ mà nghề làm mắm tép lại xuất hiện tại đây, chỉ biết được rằng từ khi còn nhỏ, tôi đã thấy các bậc cha ông đã làm rất thuần thục. Hầu hết những gia đình trong làng đều tự làm những ủ mắm thơm ngon để bán và sử dụng. Tuy nhiên vài năm trở lại đây, các hộ dân đang không còn mặn mà với nghề mắm truyền thống do người đi đánh tép ngày một ít, vùng nguyên liệu dần thu hẹp, khan hiếm.

Mắm tép được ủ kín trong các chum vại đã được vệ sinh sạch sẽ

Được biết, nguyên nhân dẫn đến nghề mắm tép Đình Trung đứng trước nguy cơ mai một là do thế hệ trẻ ít người thiết tha với nghề truyền thống. Mặt khác nguồn nguyên liệu tép dần cạn kiệt do môi trường ngày càng đi xuống, cộng thêm với thời tiết nắng nóng cục bộ, nước sông cạn nên khiến tép không có nơi để sinh sản. Nguồn nguyên liệu hạn hẹp khiến nghề mắm tép chỉ còn vài hộ làm duy trì, bán nhỏ lẻ.

Mắm tép Đình Trung sau khi được đóng hộp

Để gìn giữ nghề làm mắm tép truyền thống, cũng như quảng bá hình ảnh địa phương, Hội Phụ nữ xã Yên Dương đã thành lập Tổ sản xuất kinh doanh mắm tép Yên Dương với người đi đầu là chị Nguyễn Thị Đua cùng hơn 10 hội viên tham gia. Tại đây các chị tổ chức thu mua tép và trực tiếp sản xuất với tiêu chí đảm bảo vệ sinh an toàn lên hàng đầu, không chất bảo quản, sau đó đóng hộp và dán nhãn mác ghi rõ xuất xứ. Đồng thời, thường xuyên động viên bà con, làng xóm cũng như thế hệ trẻ nối tiếp nghề truyền thống của cha ông. Được biết giá mắm tép dao động từ 120.000-200.000đ/kg.

Chị Nguyễn Thị Đua cho biết: “Mặc dù gặp nhiều khó khăn về nguồn nguyên liệu và một số lý do khách quan khác. Song, Hội Phụ nữ Yên Dương luôn cố gắng cùng người dân giữ gìn nghề mắm tép truyền thống, đồng thời quảng bá hình ảnh quê hương thông qua sản vật “tiến vua”: Mắm tép Đình Chung”.