“Ông Tiên” trên đỉnh Cao Ba Lanh

   

   

   

   

  5h 30 sáng, tôi được “ông tiên” cho phép lên núi cùng ông hái lá rừng để làm men rượu. Ông định cởi trần lên rừng, nhưng sau một hồi thuyết phục ông đã đem theo chiếc áo sơ mi. Bởi ông rất ít khi mặc áo, hầu như ông cởi trần quanh năm. Trong quá trình chụp ảnh ở xưởng làm men, tôi có nhắc ông mặc áo để chụp ảnh lên báo, nhưng ông cương quyết không mặc và tôi đành “đi ngược” lại với quy định của người cầm máy và chụp.

   

  Ông dẫn đường, leo rừng, trèo đèo như một chàng thanh niên khỏe mạnh, mặc dù ông đã chuẩn bị bước qua tuổi 65. Đi theo ông, thỉnh thoảng tôi xin phép dừng lại để nghỉ và hỏi ông đôi điều về nghề tìm lá rừng. Ông bảo: Giờ trong rừng không còn thú ăn thịt, chỉ sợ rắn, sợ trăn và sợ trượt chân ngã không có người cứu. Lá rừng bây giờ cũng hiếm, phải lên cao, đi vào sâu mới tìm thấy nhiều lá và quả mà mình cần, ở bìa rừng trâu, bò, lợn của bản làng ăn hết, phá hết nên không còn.

   

  Vừa đi ông vừa kể, quanh khu vực này (khoảng hơn 2ha - pv) đã được huyện Bình Liêu và Công ty TM Bình Liêu quy hoạch trồng cây, quả dược liệu để phục vụ cho việc lấy lá làm men. Độ 5 năm nữa chắc không phải vào rừng, không phải “bắt tội” nhà báo đi với lão nữa. Rồi cả hai cùng cười phá lên vang cả góc rừng.

   

   Ông bảo: Trước đây, người Dao thường dùng 30 loại thảo dược khác nhau để bào chế men rượu, nhưng bây giờ chỉ cần 12 loại là đủ, trong đó quả riềng, nhân trần, hoa hồi, trầu rừng, dây nước, cây 30 rễ… là không thể thiếu, bởi thiếu một trong các thứ đó thì men sẽ giảm công dụng và không giữ được vị thơm riêng của nó. Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch, phơi khô, băm nhỏ thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ thành bột mịn, sau vo tròn thành viên đem phơi khô, nếu trời không có nắng thì phải dùng quạt để sấy, sau 15 đến 20 ngày thì đem dã nhỏ trộn với cơm, tiếp tục mang đi ủ khoảng 20 ngày mới chưng cất thành rượu. Bình quân 20kg gạo sẽ cho 20 lít rượu hảo hạng.

   

  Ông Hén cho biết, rượu men lá không kén gạo, mà kén men, kén nước. Có thể lấy gạo, lấy nước ở mọi nơi nấu đều cho rượu, nhưng chất lượng không thể đạt “đỉnh cao” bằng việc lấy nguồn nước khe suối trên đỉnh Cao Ba Lanh. Nước trong vắt, cảm giác như tinh khôi, mùi thơm nồng của hơi rượu, hơi men lá bốc lên, khi uống vào có cảm giác thanh họng, dịu và the the đầu lưỡi. Uống quên đất, quên trời cũng không bao giờ đau đầu.

   

  10h trưa, lá và quả đã được “thu nạp” đầy bì, ông bảo: Gác lại chuyện men, rượu nhà báo nhé, ta đưa nhà báo đi thăm thú núi Cao Ba Lanh, lên thăm tượng Nhân sư của bản. Thế rồi, ông dẫn tôi đi tắt qua 5 quả núi để đến đỉnh Cao Ba Lanh. Do hoạt động của địa chất cách đây hàng ngàn năm, đỉnh của núi Cao Ba Lanh thực chất là miệng núi lửa đang nằm ngủ và giờ nó đã trở thành đầm lầy, được con người cải tạo thành hồ nước ngọt để nuôi cá, phục vụ chăn nuôi.

   

  Mũi Cao Ba Lanh, tượng Nhân sư (có độ cao hơn 1000m so với mực nước biển) hiện dần trong làn mây trắng. Tượng Nhân sư nhìn về các bản làng của xã Đồng Văn để che chở cho người dân và làm nhiệm vụ canh gác vùng biên cho Tổ quốc. Cách đó không xa, là điểm thông quan Đồng Văn, biên giới với nước bạn Trung Quốc.

   

  Xua đi cảm giác mệt nhọc, được thả mình vào đất trời, hít thở thật lâu cái cảm giác “lên tiên”, tôi được ông tiên kể chuyện ngày xưa: Mỗi lần mệt, căng thẳng tôi đều tìm đến đây để ngắm cảnh bản làng trong sương, để đếm lại từng cửa hầm, hệ thống hào mà bộ đội ta đã khoét núi, phá đá, lập công sự chiến đấu với quân cướp nước. Và cũng có lần ông lên chỉ vì nhớ, vì muốn được ngắm bản làng thân thương trong sương.

   

   

  Theo ông Dường Chống Hén, muốn tạo men, các loại lá và quả phải phơi khô kiệt, rồi chặt nhỏ, giã thành bột, trộn bột lá với bột gạo tạo thành “quả men”, quả phải lên men 3 lần (phồng lên 3 lần) rồi phơi dưới nắng nhẹ, ủ quả men trong 48 giờ. Khi cầm lên, từng quả men khẽ bẫng, mới đạt chất lượng, quả nào nặng là hỏng, phải bỏ đi. Gạo để nấu rượu chỉ xay mà không giã, để không bị mất bột cám, nấu thành cơm, rồi trộn với men, phải ủ 30 ngày nhằm triệt hết độc tố trong rượu. Còn đồ nấu phải hoàn toàn bằng thủ công, gồm có chảo gang, nồi làm lạnh bằng gỗ xa mộc, vòi tre… chứ không dùng ống đồng, nồi nhôm như trong dân vẫn dùng. Thường 20kg gạo, tuỳ theo độ rượu cần lấy, có thể được từ 18 đến 20 lít rượu.

   

  Hiện tại, Đồng Văn không còn nhiều người biết cách bào chế lá và quả rừng thành men rượu, hơn nữa việc bào chế men lá rất cầu kì và đòi hỏi công phu. “Ông tiên” cho biết: Khi làm men phải làm riêng, không cho người lạ vào, đặc biệt là phụ nữ, bởi chỉ cần có sự xuất hiện của người lạ là mẻ men đó hỏng ngay. Nguyên nhân thì người Dao tới nay vẫn không sao giải thích được. Có lẽ đó là điều kì bí và cũng là một trong những nguyên nhân có thể thất truyền cách bào chế men lá.

   

  Đặc biệt, người Dao chỉ truyền nghề cho con trai, con dâu chứ con gái thì không. Việc truyền dạy sẽ tiến hành trong phòng kín và thành quả mẻ men đó chắc chắn sẽ hỏng bởi có sự xuất hiện của người thứ hai, nhưng cái được là chủ nhân đã truyền lại bí kíp của mình cho truyền nhân và sau đó chính người được truyền lại sẽ tự bào chế trong phòng kín một mình và được kiểm chứng thành quả bằng việc ủ nấu nồi rượu đầu tiên. Còn nếu chất lượng men và mùi rượu chưa đạt như mong muốn, thì công việc truyền dạy sẽ tiến hành lại từ ban đầu, cứ như vậy tới khi thành công.

   

  Điều “ông tiên” lo nhất hiện nay, đó là men công nghiệp của Trung Quốc tràn lan trên thị trường, vì lợi nhuận kinh tế, vì ủ mẻ rượu nào thì chắc được nước, được rượu mẻ đó nên người dân vẫn chuộng. Trong khi, họ không biết rằng hậu quả của nó để lại là rất lớn, như men gây nghiện rượu cao, hàm lượng aldehyt cao gây tổn hại cho sức khỏe người dùng, một trong những tác nhân gây ung thư gan.

   

  Để “cứu” lấy loại men lá có một không hai của người Dao, hiện “ông tiên” đang truyền dạy nghề cho vài thanh niên trong bản, đi ngược với quy định của tổ tiên người Dao trước đây. Ngoài ra, ông còn hợp tác với huyện Bình Liêu, Công ty TM Bình Liêu sản xuất ra loại rượu Cao Ba Lanh được dùng men lá, nước suối trên độ cao hơn 1000m để cung cấp ra thị trường và biến nó thành thương hiệu “độc” trên miền sơn cước Bình Liêu. Đối với ông, đây là việc làm cuối cùng mà ông muốn lưu giữ lại trước khi về với núi rừng, về với ma tổ tiên.