Chuyện về những người làm nghề gói bánh chưng Tết giữa Hà Nội

Theo chân một người dân đã nhiều năm làm bánh chưng ngon và nổi tiếng nhất thị thành Hà Nội, PV đã tìm đến làng Bạc (Phú Thượng, Tây Hồ). Ngay buổi sáng ngày 28 tết, khi PV có mặt tại làng Bạc thấy khá đông các gia đình tại đây đã gần như gói xong bánh chưng cho dịp tết Nguyên đán Đinh Dậu. Được biết, nhà cô Lăng Tý nổi tiếng đã qua 5 đời làm bánh chưng gia truyền.

Cũng tại làng Bạc này, bánh chưng được ví như “bánh chưng vàng, chưng bạc” không chỉ bởi chất lượng siêu ngon mà đi kèm với đó là giá cả cũng không hề rẻ chút nào.

Từ lâu, làng Bạc (Phú Thượng, Tây Hồ) đã nổi danh với nghề gói bánh chưng gia truyền. Tuy không có nhiều hộ trong làng làm nghề bánh, nhưng lượng bánh của làng cung cấp ra thị trường cũng chiếm từ 20%-30% lượng hàng cho Hà Nội.

Theo cô Lăng Tý, gia đình làm bánh chưng ngon nhất ở làng Bạc cho biết: “Yếu tố tạo nên hương vị đặc chưng của bánh chưng ở làng Bạc chẳng có gì cao sang, công nghệ nào, mà đơn giản, nó nằm ngay ở cách chọn nguyên liệu, cách gói bánh, và cách luộc bánh trưng”.

Gạo làm bánh có nhiều loại nhưng ngon nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu (Nam Định) hạt gạo to tròn, thơm, trắng đều. Trước khi gói, phải ngâm gạo trong khoảng 10 đến 12 tiếng rồi vo sạch bằng nước lạnh, để ráo nước rồi xóc với một ít muối trắng để có vị đậm đà... 

Đỗ xanh làm nhân là loại đỗ hạt tiêu, hạt nhỏ và còn nguyên vỏ, thơm ngon và thật bở. Thay vì dùng thịt mông, thịt vai, người dân làng Bạc chọn thịt ba chỉ, vừa nạc vừa mỡ, luộc sơ cho thịt chín tái rồi ướp đủ gia vị muối, hạt tiêu chứ không ướp với mắm vì như vậy bánh sẽ nhanh bị thiu.

Bên cạnh những nguyên liệu ngon, gói bánh là một công đoạn quan trọng để làm ra chiếc bánh chưng hoàn hảo. “Thịt nằm kín trong đỗ, đỗ nằm kín trong gạo” là bí quyết để tạo nên thương hiệu bánh chưng làng Bạc.

Muốn bánh không bị rách góc khi luộc, người gói bánh phải hết sức cẩn trọng khi gói và buộc. Ngoài 2 lá dong ở trong, người gói còn dùng từ 6 – 7 chiếc lá dong gói ngoài để bánh vuông đều. Mỗi chiếc bánh thường được buộc bằng 4 lạt.

Để giữ cho màu lá bánh xanh, đẹp mắt, trước khi cho bánh vào nồi phải lót cuống lá dong phía dưới. Bánh sẽ được nấu trong vòng từ 10 đến 12 tiếng và phải luôn có người túc trực kiểm tra để tránh thiếu nước và lửa cháy phải đều.

Theo kinh nghiệm của người dân, khi bánh chín, không nên vớt bánh ra ngay mà ngâm bánh trong nước lạnh khoảng 30 phút cho bánh nguội hẳn mới vớt để lá bánh không bị khô và bánh có màu xanh đẹp. Để bánh được chắc và dóc nước, người ta xếp ngay ngắn theo lớp rồi lấy một miếng ván gỗ nặng vừa phải (tránh quá nặng sẽ làm sùi bánh) ép đè lên.

Bánh chưng trong ngày tết cổ truyền của người dân Việt Nam ngày càng có những thay đổi phù hợp với khẩu vị của nhiều người, tuy nhiên, nhưng hương vị, tình cảm và hồn Việt vẫn còn vang mãi trong chiếc bánh chưng xanh.

Hồng Nhung