Năm Sửu nói chuyện ăn thịt Trâu ờ vùng miền núi

Thịt Trâu gác bếp là món ăn nổi tiếng của dân tộc vùng Tây Bắc (ảnh Thanh Hải)

Thịt Trâu gác bếp

Muốn có món ngon, người làm thường cắt những mảng thịt to, chọn miếng thăn, bắp ở vai, lưng con Trâu, lóc các thớ thịt ra thành từng miếng. Sau đó họ lại thái dọc thớ, ướp ớt, muối, gừng, nước lá rừng, đặc biệt không thể thiếu lá mắc khén.

Dùng que xiên thịt lại với nhau. Xiên để xiên thịt khô gác bếp phải làm từ những cây tre già, có độ cứng, bền chắc. Đem xiên thịt gác lên lên bếp than củi sấy. Qua hàng tuần gác bếp, từng dải thịt thấm đều quyện hơi khói tự nhiên rồi khô lại. Miếng thịt dần quắt lại, nâu ánh tự nhiên. Trên bề mặt thịt  sót lại vài miếng ớt khô, hạt tiêu, gia vị thấm vào từng thớ thịt, quyện chút mùi khói tạo nên một hương vị đậm đà đặc trưng của núi rừng.

Thịt trâu khô khi ăn được xé thành từng miếng nhỏ, chấm với tương ớt hoặc chẩm chéo một loại nước chấm được giã từ các gia vị như gừng, tỏi, ớt, rau mùi hoặc lá chanh trộn thêm một chút muối hoặc nước mắm tùy vào khẩu vị của từng người ăn. Vừa ăn vừa nhâm nhi chén rượu xuân hay những chum rượu cần đã làm nên văn hóa ẩm thực của đồng bào Tây Bắc.

Lạp da Trâu (ảnh Internet)

Lạp da Trâu

Chọn thịt Trâu thăn, chắc, tươi  băm vụn và xào đảo nhanh tay trên chảo sao cho thịt vừa chín tới, ngọt, mềm không bị dai. Chọn miếng da Trâu không dày quá hay mỏng quá đem thui. Rồi cùng bỏ vào nồi luộc cho đến khi vừa chín giòn, sau đó thái mỏng.

Trộn da trâu luộc, thịt băm xào với các món gia vị như: tỏi, lạc, rau húng, mùi ta, rau mùi tầu, ngoài ra có thể thêm nhiều loại rau thơm khác cho hợp khẩu vị. Đặc biệt, cái làm nên thứ quyến rũ của nộm da trâu chính là mắc khén và vị chua của nước măng chua, chứ không phải của chanh hay giấm. Nước măng chua muốn ngon phải ngâm bằng măng củ tươi và phải có thời gian để “ngấu” tiết ra thứ nước chua thanh mát mới đúng điệu để trộn món nộm này.

Khi chuẩn bị ăn, đem trộn các thành phần trên với nhau, cho thêm muối, mì chính vừa đủ. Nhấm nháp thêm chút rượu thì món Lạp da trâu là món ăn mà dân nhậu không thể bỏ qua.

Canh bon Tây Bắc (ảnh Internet)

Da Trâu nấu canh bon

Canh bon là một món ăn truyền thống được chế biến từ rất nhiều nguyên liệu, và món ăn này được sử dụng hàng ngày và cũng là món ăn không thể thiếu trong dịp lễ, Tết.

Để có được một bát canh Bon đúng vị Tây Bắc cần tới rất nhiều nguyên liệu, và nguyên liệu chính cần có trong món ăn này đó chính là loại bon ngọt. Bon ngọt được nhận diện và phân biệt với các loại bon khác qua chấm tím trên lá. Chấm tím ở giữa lá càng to, chứng tỏ đó là một cây bon đạt chuẩn để dùng nấu món canh bon. 

Bon ngọt chọn cành bon non mang về rửa sạch, tước bỏ vỏ rồi ngâm nước cho hết nhựa. Ngoài cây bon, bà con chuẩn bị các loại gia vị như mắm, muối, mì chính, rau thơm trồng trong vườn, đặc biệt là không thể thiếu mắc khén, gừng, tỏi, ớt, mùi tàu, lá lốt, thìa là, rau ngót, lá chanh.

Nồi canh bon cũng không được thiếu da trâu. Da trâu phải là da trâu tươi đem đốt trong ngon lửa hồng cho tới khi thơm, rồi đem ra đập và xé nhỏ. Công đoạn đốt da trâu cũng rất kỳ công, nếu đốt quá tay là da bị cháy, mà chẳng may chưa đủ độ thì da sẽ không thơm, không mềm. 

Khi nồi bon cùng da trâu đã nấu nhừ, sau đó bỏ bát gia vị vào nồi. Còn gì bằng, ngày Xuân nhâm nhi ly rượu nếp thơm, nhắm kèm bát canh bon. 

Món Nậm pịa (Nặm pịa) không những là món ăn ngon, mà còn giải rượu rất tốt (ảnh Internet)

Món Nậm pịa (Nặm pịa)

Tiếng dân tộc Thái gọi là “Nặm pịa”, tiếng Việt gọi là “phèo Trâu”. Khi con Trâu đã lột da xong, mổ bụng đồng thời người ta bắt phèo luôn, phèo được buộc túm chặt để khỏi phân già lẫn qua.

Nước dùng của nậm pịa là xương động vật được ninh nhừ trong nhiều giờ, cho đến khi đạt độ ngọt, béo ngậy thì người nấu mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Phần phèo trâu được thái thành miếng, trộn cùng rau thơm, mắc khén, rau mùi tàu, tỏi, ớt... tất cả đều băm nhỏ rồi đun sôi, cho tới khi trở thành một hỗn hợp sền sệt, sóng sánh.

Hạt mắc khén, gia vị không thể thiếu trong các món ăn chế biến từ thịt Trâu (ảnh Internet)

Vị đắng, thơm đặc trưng của các loại rau rừng, vị béo ngậy của nội tạng, ngọt bùi xương hòa quyện trong vị cay nồng của mắc khén sẽ khiến bạn không thể quên.

Trong bữa ăn, bạn có thể chấm thịt bò, dê với nậm pịa hoặc ăn món này với cơm và các loại rau thơm. Không chỉ được biết đến là món ăn ngon, nậm pịa còn có rất nhiều công dụng, trong đó nhiều người sử dụng nó để giải rượu rất tốt.

Thanh Hải