Mặn mòi nước mắm Nam Ô

Bà Đinh Thị Mễ tự hào khi nói về nước mắm nguyên chất nổi tiếng của miền biển

Giữ hồn cho nghề truyền thống

Người ta vẫn bảo ở đâu có cá, ở đó có nghề làm nước mắm, ở làng biển Nam Ô này cũng vậy. Đến Nam Ô vào ngày cuối năm, chúng tôi cảm nhận cái se lạnh đầu mùa tràn về len lỏi qua khắp con đường và những nóc nhà nơi đây, đâu đó thoáng ngửi thấy vị mặn mòi của biển hoà quyện với mùi thơm nồng của nước mắm... Đến thôn Nam Ô 2, hỏi gia đình ông Trần Ngọc Vinh – bà Đinh Thị Mễ, ai nấy cũng biết vì gia đình ông đã có truyền thống làm mắm gia truyền từ 4 đời nay. Gần 50 gắn bó với nghề làm mắm, bà Đinh Thị Mễ, Nam Ô 2, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiều chia sẻ: 12 tuổi bà đã học nghề mắm từ các cụ thân sinh truyền lại, lớn lên khi se duyên cùng chồng, bà lại tiếp tục cùng gia đình chồng làm mắm. Người dân Nam Ô không rõ nghề nước mắm có từ khi nào, chỉ nghe kể cơ duyên làm nước mắm bắt nguồn từ những con cá tươi không ăn hết đem trộn với muối ủ lâu ngày để cho ra nước mắm.

Khác với những nơi làm nước mắm khác ở Việt Nam, người dân làng Nam Ô chỉ chế biến nước mắm từ cá cơm than đánh bắt vào tháng 3-4 âm lịch. Cá cơm than Nam Ô được muối với muối Sa Huỳnh trong chum sành nên nước mắm có màu đỏ sậm, đặc sánh và thơm. Bà Mễ cho biết, cá cơm than khiến vị mắm ngon hơn nhờ ruột cá đắng. Sản phẩm nước mắm của gia đình sản xuất không dùng chất bảo quản chủ yếu dùng lượng muối để mắm không bị hỏng. Do vậy, muối sạch mua về cất nơi khô ráo 1 năm mới mang ra làm mắm. Công đoạn này để muối ráo nước hay còn gọi là để muối già hơn.

Cá với muối được trộn theo tỉ lệ 10 cá, 4 muối, sau đó bỏ vào chum sành ủ. Nơi đặt chum mắm phải khô ráo, sạch sẽ. Khi cá và muối bắt đầu hòa quyện vào nhau sẽ tạo nên hương vị thơm nồng, đó là vào khoảng tháng thứ 5, thứ 6 sau khi muối mắm. Lúc này mắm đã chín nhưng chưa ngon, phải để trọn 365 ngày thì mắm cá mới chín già, nước mắm lọc ra mới có màu vàng cánh gián và mùi thơm đặc trưng, lâu ngày sẽ chuyển sang màu đỏ sậm. Bà Mễ cho biết nước mắm ngon thì sau khi chấm ngón tay vào rồi rửa tay, mấy tiếng đồng hồ sau vẫn còn nguyên mùi mắm. “Nước mắm công nghiệp, dùng tay chạm vào rồi rửa tay, chỉ chút thời gian sẽ mất mùi. Nước mắm Nam Ô, chạm vào rồi rửa, chạy về dưới phố bảo đảm vẫn còn mùi quyến luyến. Đặc trưng là thế đó”, câu nói như lời chứng minh hùng hồn, niềm tự hào mãnh liệt của bà Mễ với đặc sản quê hương.

Một công đoạn làm nước mắm truyền thống ở Nam Ô

Ở làng Nam Ô nhỏ bé, mỗi người dân đều luôn tự hào khi nói với chúng tôi về nước mắm nguyên chất nổi tiếng của miền biển. “Ở đâu không biết chứ ở Nam Ô thì nước mắm bảo đảm sạch. Bà con luôn tâm niệm phải trung thực với nước mắm, trung thực với con cá, với hạt muối và trên hết là với biển”- ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô trải lòng.

Khát vọng vươn xa

Thơm ngon đặc trưng, nước mắm Nam Ô giờ đây đã có thương hiệu trên thị trường. Không chỉ được tiêu thụ trong thành phố Đà Nẵng mà đặc sản Nam Ô còn xuất đi các nơi khác như Hà Nội, Đăk Lăk, TP. Hồ Chí Minh,…, nhiều người còn mua làm quà cho bà con phương xa.

Những ngày cận Tết, con đường vào làng Nam Ô tấp nập hơn hẳn. Hộ làm mắm nào cũng tất bật hoàn tất những công đoạn cuối cùng như chắt lọc, đóng chai, dán nhãn... để kịp đưa sản phẩm ra thị trường phục vụ Tết.

Bà Lê Thị Lựu, thôn Nam Ô 2 trải lòng: Số lượng bán trong dịp cao điểm Tết thường gấp đôi bình thường, khoảng 500 – 600 lít. Tuy làm cả năm, nhưng làm luôn tay cũng không kịp để giao hàng.

Sản phẩm nước mắm Nam Ô sản xuất không dùng chất bảo quản chủ yếu dùng lượng muối để mắm không bị hỏng

Theo ông Vinh: “Trung bình mỗi năm, làng nghề sẽ bán ra hơn 60.000 lít nước mắm Nhất. Riêng dịp Tết năm nay, Nam Ô sẽ cung cấp khoảng 35.000 lít nước mắm. Bà con phải cố gắng sản xuất nhiều để cung ứng cho người dân trong dịp Tết. Dù nhiều, nhưng chất lượng, an toàn thực phẩm, uy tín vẫn được đặt lên hàng đầu: Bảo vệ sức khỏe của bạn, cảm nhận hương vị của biển”.

Nhưng, nói lại nghề làm mắm ở Nam Ô cũng không hẳn toàn những niềm vui, tự hào và sung sướng. Ông Vinh trăn trở, bây giờ nghề làm mắm ở Nam Ô đang bị thu hẹp. Trước đây, làng có hơn 100 hộ làm mắm giờ chỉ còn hơn 50 hộ. Cá cơm than bây giờ cạn nguồn ở biển Nam Ô, phải xuống tận Thọ Quang - Sơn Trà mua. Nguồn nguyên liệu ấy cũng có khi cạn khi vơi bởi thời tiết diễn biến ngày càng phức tạp, rồi việc đánh bắt cá cũng lắm gian nan. Không chỉ vậy, hàng chục hộ rơi vào cảnh ly tán bởi giải tỏa, di dời cho dự án du lịch sinh thái biển cũng gần như bỏ nghề.

Ông Vinh luôn trăn trở làm sao để nước mắm Nam Ô phát triển mạnh hơn nữa. “Chúng tôi đang kiến nghị UBND TP. Đà Nẵng cấp một khu đất gần biển nhằm xây dựng lại làng nghề. Mình phải cố gắng duy trì nghề truyền thống cha ông, đó là nguồn sống cũng là đam mê của mỗi người con Nam Ô. Phú Quốc người ta làm được, Đà Nẵng cũng sẽ làm được.”- ông Vinh khẳng định.

Sau những ồn ào về chất lượng, nước mắm truyền thống đang là lựa chọn của đông đảo người tiêu dùng. Với hồn cốt, hương quyện tạo bản sắc riêng không lẫn với bất kỳ đâu, nước mắm Nam Ô chắc chắn sẽ có sức sống vĩnh cửu.

Bài & ảnh:Lan Anh