Nhớ thương mùa ruốc

1- Tôi sống ở Tây Nguyên đã lâu, nhưng mỗi khi cần một món ăn hải sản tươi nào đó từ quê nhà gửi vào, chỉ cần nhấc điện thoại lên và đặt hàng, vài ngày sau, hàng sẽ được đóng cẩn thận trong thùng đá và gửi đến tận nơi. Và dĩ nhiên, chẳng phải lo lắng về thực phẩm không an toàn hay không rõ nguồn gốc xuất xứ. Có người nói: “Sao cứ phải rắc rối và cầu toàn thế? Cứ chạy vèo ra siêu thị, muốn cái gì chả có”. Nhưng người ta đâu biết, những sản vật đó còn có một ý nghĩa lớn khiến người xa quê bỗng thấy vui, gần gũi và ấm áp hơn!

Năm rồi, tôi có dịp về quê, khi trở lại Lâm Đồng, bà chị dâu chất cho một thùng nào khô ruốc, khô mực, nước mắm… làm quà. Mỗi lần bạn bè đến chơi, bất chợt, cái món đưa cay yêu thích và dân dã mà tôi vẫn làm “gỏi ruốc khô khế” mà tôi học được từ ngày còn ở quê. Cái món ăn, giản dị là thế khiến ai thưởng thức cũng phải trầm trồ, gật đầu tấm tắc: “Ruốc quê ông ngon thật, nó bùi bùi, ngòn ngọt lại giòn tan chứ không khô khốc, nhàn nhạt như thứ ruốc vẫn thường mua ở chợ”. Chẳng phải khen, nhưng thực sự con ruốc ở vùng biển Diễn Châu (Nghệ An) quê tôi có một hương vị riêng không lẫn với con ruốc ở một vùng biển nào khác. Điều này có lẽ một phần của đặc điểm về thổ nhưỡng, thời tiết khí hậu khắc nghiệt… đem lại hay chăng?

2- Mùa ruốc quê tôi thường kéo dài từ đầu hè và kết thúc vào cuối thu. Tuy vậy, thu hoạch ruốc rộ nhất là tầm từ tháng 5 đến tháng 7. Người ta bảo: “Tôm mùa hạ, cá mùa đông” có lẽ thế mà con ruốc mùa này cũng chắc thân, ngọt thịt nhất mùa. Còn nhớ thuở nhỏ, cứ vào dịp hè, tôi thường hay dậy sớm cùng mẹ ra bãi biển cào don. Tôi không thể nào quên cái ồn ào của những người í ới gọi nhau ra biển từ rất sớm: “Chắt Thi ra bể không tề, ruốc đang tím cả mặt nước nhá” hay “O Biền ơi, có đi cạo don không?” Những tiếng gọi nhau thân thương ấy in đậm trong tôi đến tận bây giờ.

Xúc ruốc thường là công việc của những người đàn ông khỏe mạnh. Khi chưa tỏ mặt người, họ vác trên vai chiếc nhủi hình chữ A đi phăng phăng xuống bể cho kịp hừng đông. Buổi sáng, mặt bể lặng sóng, những chiếc nhủi từ trên vai được hạ xuống và họ cần mẫn đẩy nhủi ngược theo con nước. Gặp luồng ruốc tất cả đều bị lùa sâu vào túi lưới. Càng ra xa, ruốc càng to và mập mạp hơn, khi gặp nước lớn sâu lút mặt người, lập tức những chiếc kheo treo lủng lẳng bên hông được gỡ xuống và đeo vào chân, lúc này, cả thân hình rắn chắc của họ được nâng cao trên mặt sóng, đứng trên bãi nhìn xuống, ta thấy họ như những chàng nghệ sĩ vạm vỡ đang lướt đi trên mặt nước. Khoảng 9, 10 giờ sáng, những chàng nghệ sĩ đi kheo ấy mới lần lượt vào bờ và kết thúc một buổi lao động đầy hứng khởi.

Nghề xúc ruốc ven bờ chẳng phải là nghề chính, người ta chỉ tranh thủ những lúc nông nhàn để có thêm thu nhập, vì vậy, khi đem bán, họ ít khi bận tâm đến giá cả cao, thấp. Việc mua bán thường diễn ra ngay trên bãi biển; người ta có thể mua theo cân hoặc mua theo từng mớ mà không hề mặc cả hay sợ cân gian bán thiếu như mua hàng chợ xổm. Họ vui vẻ trao đổi trong cái chân chất, mộc mạc mà hào sảng của người dân xứ biển.

Con ruốc xúc ở gần bờ tuy nhỏ nhưng ngọt và bùi. Ruốc đưa về, rửa sạch có thể làm gỏi khế, hoặc đơn giản hơn là xào trên chảo nóng, khi bày ra đĩa, điểm thêm vài lá rau thơm cho bắt mắt là xong. Ruốc có thể ăn với cơm, nhưng cánh đàn ông thích nhậu lại ưa bẻ bánh tráng xúc ruốc ăn một cách ngon lành.

3- Thường khi ruốc vào chính vụ, mẹ tôi làm thêm mấy hũ mắm ruốc để dành cho mùa đông sắp tới. Nhà tôi có một cái chày dùng để cà ruốc, chả biết nó có mặt từ khi nào, nhưng khi tôi thấy nó thì phần bánh cán đã vẹt đi phân nửa. Chiếc cà ruốc có cấu tạo cũng thật giản đơn: một thanh gỗ làm cán, chiếc cán được tra vào một chiếc bánh tròn lẳn làm từ gốc tre đặc. Làm mắm ruốc, công đoạn nghiền ruốc là vất vả nhất. Ruốc tươi rửa sạch, bỏ vào cối đá, sau đó, người ta lấy cây cà ruốc chà phần bánh cán theo vòng tròn đều đặn trên thành cối để nghiền khi nào những con ruốc nát nhỏ mịn màng là được. Tiếp đó, bằng một công thức gia truyền, ruốc được trộn đều với muối, với thính cho dậy mùi thơm phức rồi mới cho vào liễn. Liễn được đậy kín đáo và để cẩn thận ở một góc sân. Mấy tháng hè, dưới cái nắng như thiêu như đốt, ruốc được phơi chín sẽ chuyển sang màu tím thẫm, lúc này là dùng được.

Thuở ấy, cả làng tôi nhà nào cũng có một vại nước mắm và mấy liễn ruốc để sẵn trong nhà. Chả thế, khắp làng đều dậy lên mùi thơm của mắm, của ruốc. Mắm ruốc có thể xem là một thứ gia vị cho một số món ăn quen thuộc, cũng có khi dùng làm nước chấm trong các bữa ăn. Chỉ cần xúc một thìa ruốc nhỏ cho vào cái bát, thái thêm quả ớt, vắt chanh vào rồi đánh lên cho đều là thành thứ nước chấm đậm đà thơm nức mũi. Tôi thích ăn thịt luộc chấm với mắm ruốc, hoặc sáng ra mua chục cái bánh mướt (quê tôi còn có cả làng nghề bánh mướt nổi tiếng cả nước), chấm và ăn ấy là hợp vị.

Cách đây mười mấy năm, nghề nước mắm và làm ruốc trong mỗi gia đình bỗng mất đi vì sự xuất hiện của nước chấm công nghiệp. Mắm ruốc cũng được đóng chai rất tiện lợi. Mẹ tôi bảo, chả ai làm thủ công thế nữa, cứ ra chợ mà mua vừa nhanh, rẻ, lại vừa… không có mùi mắm dẫn dụ ruồi. Mấy làng nghề nước mắm ở Diễn Bích, Diễn Ngọc… bị thu hẹp quy mô sản xuất. Tưởng như nước mắm truyền thống đang chết dần đi, ấy thế mà nhiều năm trở lại đây, nước mắm và ruốc truyền thống lại phát triển mạnh mẽ trở lại, người tiêu dùng họ thích dùng nước mắm truyền thống hơn cũng kéo theo làng nghề làm mắm, làm ruốc có dịp phát triển mạnh. Tôi có vợ chồng người em con cậu cũng trở nên giàu có từ nghề làm mắm, ruốc.

Nay, mùa ruốc đang vào chính vụ, sáng sớm, từ khách sạn chạy ù ra bể, nhìn xa xa, những thợ xúc ruốc đang nâng chiếc nhủi lên cao để hất ruốc vào bao lưới, tôi thấy họ như nâng cả vầng dương cho bình minh tươi sáng.