Nhà sử học Dương Trung Quốc: Chuẩn mực bảo vệ môi trường – nền tảng cơ bản phát triển cà phê Việt Nam

PV: Ông có thể nói rõ về quá trình hình thành và phát triển thương hiệu cà phê của Việt Nam, thưa ông?

Nhà sử học Dương Trung Quốc: Khác với trà, Việt Nam là nước nguyên sản, những vùng trồng trà sớm nhất có ở Việt Nam và ở cả phía Nam Trung Quốc. Người Trung Quốc có tài kinh doanh nên họ nâng trà lên thành thương hiệu và Nhật Bản cũng vậy, trà được nâng lên thành nghệ thuật, còn chúng ta vẫn là nước sản xuất trà và với phong cách rất truyền thống như uống trà tươi. Trong khi đó, cà phê ở Việt Nam thì ngược lại, hoàn toàn không phải là vùng đất nguyên sản. Cà phê đâu đó ở Trung Mỹ đến Việt Nam cùng với người châu Âu với thói quen uống cà phê theo hương vị cà phê quen thuộc của họ, đặc biệt khi các nhà truyền giáo phương Tây mang hạt cà phê sang Việt Nam. Khi thực dân Pháp xâm lược nước ta, họ đã tìm thấy nhiều vùng đất có các tài nguyên về thổ nhưỡng, tài nguyên về khí hậu rất phù hợp với các loại cây, trong đó có cây cà phê. Đặc biệt khi thực dân Pháp phát hiện và khai thác vùng đất Tây Nguyên bazan, đã mang lại những cây cà phê trở thành nguồn lực cho nông nghiệp thuộc địa. Tuy nhiên, phải nói rằng sau khi nước nhà thống nhất, đổi mới hội nhập với thế giới thì ngành cà phê của Việt Nam mới phát triển mạnh, nhưng không bền vững.

Chúng ta đã tạo ra cú hích rất mạnh mẽ và phát triển nhưng có thể do đó mà chúng ta không chú ý đến sự phát triển bền vững, không quan tâm đến giá trị tạo nên sự bền vững ấy như môi trường, nước và vấn đề chế biến. Điều rất nghiêm trọng là chúng ta có thói quen “ăn xổi”, làm đến đâu có lợi ích đến đó mà không thực sự quan tâm đến những ảnh hưởng xung quanh, không quan tâm đến sự phát triển bền vững. Do đó, những người làm cà phê cần họp nhau lại và cần có thêm chính sách của Đảng, Nhà nước không chỉ hướng tới là người xuất khẩu mà còn là người tạo ra những sản phẩm cà phê. Chúng ta có một thị trường rộng lớn của gần 100 triệu dân, tại sao chúng ta không hướng về cộng đồng để tạo ra hương vị cà phê Việt Nam có chuẩn mực gắn kết với những giá trị chung của thế giới như về vấn đề an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường…? Chỉ cần chúng ta thay đổi tâm thế, có đường lối, định hướng phát triển tốt nhất trong thời đại cách mạng công nghiệp 4.0, làm theo đúng lương tâm của người sản xuất và khoa học công nghệ mà chúng ta tiếp thu được. Làm được như thế sẽ tạo ra tiềm năng rất lớn cho cà phê Việt Nam.
 

PV: Ông đánh giá như thế nào về phong cách cũng như chất lượng cà phê của Việt Nam? Cần có giải pháp ra sao để cải thiện chất lượng cà phê ở Việt Nam, thưa ông?

Nhà sử học Dương Trung Quốc: Việt Nam là quốc gia đứng thứ 2 thế giới về xuất khẩu cà phê (với 1, triệu tấn cà phê nhân xuất khẩu trong năm 2017), nhưng có tới 90% cà phê Việt Nam là xuất khẩu thô nên thương hiệu cà phê Việt Nam thực sự vẫn chưa có tên trên bản đồ thế giới. Phong cách cà phê của Việt Nam cũng chưa được nhiều người, nhiều nơi trên thế giới biết đến. Trong khi, phong cách và văn hóa cà phê trên thế giới rất phong phú, thậm chí văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được UNESCO công nhận như một di sản văn hóa phi vật thể của đất nước này, nhờ đó Thổ Nhĩ Kỳ được biết đến là nơi đã đóng góp cho cả thế giới món quà văn hóa cực kỳ phổ biến ngày nay.

Cà phê Việt Nam vẫn còn hạn chế nhiều về chất lượng. Để cải thiện điều này, cần xây dựng hương vị cà phê Việt Nam chuẩn mực, an toàn và bảo vệ môi trường. Xây dựng chuẩn mực là việc không hề đơn giản nhưng chuẩn mực đầu tiên chúng ta có thể làm theo thế giới là chuẩn mực an toàn. Đầu tiên phải tạo chuẩn mực là giá trị căn bản, giá trị nền tảng để chúng ta vươn tới thế giới văn minh, tới các quốc gia có truyền thống cà phê. Cà phê phải là tinh chất, việc pha chế có thể cần thiết nhưng pha chế đến mức nào là hợp lý thì cần phải xem xét, nếu không nói là “lạm phát”. Chúng ta phải chế biến theo tư duy mang đến những gì tốt nhất cho đồng bào ta, đó chính là điều thành công nhất.

PV: Ông đánh giá như thế nào về “gu” thưởng thức cà phê ở Việt Nam?

Nhà sử học Dương Trung Quốc: “Gu” thưởng thức cà phê mới vào Việt Nam chưa nhiều vì cà phê không phải thức uống truyền thống như trà và rượu nhưng thành công ở các đô thị và Việt Nam biến nước ta thành quốc gia sản xuất nhiều cà phê. Cách uống cà phê của Việt Nam được nói đến nhiều ở thời kỳ thuộc địa, chủ yếu là cà phê phin và một thời kỳ khó khăn trong lịch sử. Thời kỳ đó phải dành toàn bộ sản phẩm có thể xuất khẩu, phải “nhịn ăn, nhịn mặc” để xuất khẩu, để trả nợ, mua sắm vũ khí chiến đấu với quân xâm lược. Trong bối cảnh đó, đã nảy sinh ra nhu cầu sáng tạo bởi muốn uống cà phê mà không có cà phê.

Điều đáng nói, sự sáng tạo trên đã tạo thành thói quen chế biến tùy tiện và thậm chí làm giả cà phê, đi ngược với xu thế của thời đại. Đây chính là điểm yếu của cà phê của Việt Nam, tạo ra những yếu tố độc hại cho cà phê.

PV: “Vũ khí” lớn nhất giúp ngành cà phê Việt Nam phát triển là gì, thưa ông?

Nhà sử học Dương Trung Quốc: Có thể có nhiều cách uống, “gu” thưởng thức cà phê khác nhau đối với từng người, từng vùng, miền trong một đất nước và giữa các quốc gia khác nhau trên thế giới. Tại sao ở Việt Nam, có nhiều người muốn uống cà phê của nước ngoài hơn? An toàn thực phẩm chính là câu trả lời. Chuẩn mực bảo vệ môi trường, sinh thái cà phê và an toàn thực phẩm chính là nền tảng cơ bản nhất. Có thể có những “gu” uống cà phê đa dạng nhưng tất cả đều phải hướng tới chuẩn mực.