Độc đáo món “mứt nhà nghèo” ở Huế dịp Tết nguyên đán

Huế được xem là kinh đô ẩm thực, có nhiều đặc sản dịp Tết, trong đó có mứt. Nhắc đến mứt Huế, người ta có thể sẽ không nhớ hết bởi nơi đây sở hửu rất nhiều loại mứt. Từ những loại nổi tiếng như mứt gừng, mứt cung đình, mứt hạt sen,... đến những món mứt bình dân như mứt quất, mứt khoai, mứt cam sành..., mỗi loại đều mang cho mình một hương vị, sắc thái riêng.

Món mứt sắn còn được gọi là “mứt nhà nghèo”

Trong số đó, có những món mứt mà có lẽ hiếm hoi lắm người ta mới thấy xuất hiện trong ngày Tết ở một vài gia đình bởi không nhiều người làm. Cụ thể ở đây là mứt sắn - loại mứt được mệnh danh là “mứt nhà nghèo” và sắp rơi vào quên lãng.

Những ngày tháng Chạp này, chúng tôi được nghe và đến nhà cụ Lê Thị Tư (82 tuổi, trú ở phường Thủy Xuân, TP. Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế) để xem bí quyết làm món mứt sắn độc đáo. Hình ảnh cụ Tư tất bật gọt vỏ sắn để làm mứt Tết trở nên thân quen ở nơi đây.

Chọn sắn là công đoạn quan trọng đầu tiên

Cụ Tư cho hay, đã hơn 50 năm qua, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về gia đình cụ lại bắt tay vào làm món mứt sắn để phục vụ nhu cầu của gia đình và một số người thân.

“Dù không được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, nhưng mứt sắn từng một thời là món ngon xuất hiện nhiều trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình ở Huế. Cũng bởi cái sự dân dã, rẻ tiền mà ngày xưa nhiều người vẫn hay ví von đây là món mứt của nhà nghèo...”, cụ Tư chia sẻ.

Gọi là “mứt nhà nghèo” bởi mứt sắn làm rất ít vốn: vài lạng đường trắng, vài củ sắn là xong. Thế nhưng để làm nên những miếng mứt sắn thơm ngon cũng là điều không hề đơn giản. Ngay từ bước ban đầu, chọn sắn làm mứt phải là loại sắn có những đặc điểm phù hợp, quan trọng nhất là sắn không bị đắng.

Cụ Tư là một trong ít người bám trụ với việc làm mứt sắn dịp Tết

Sắn nguyên liệu sau khi đưa về được sơ chế bằng cách gọt bỏ vỏ và những phần sần cứng, rửa sạch. Củ sắn sau đó được chặt ra từng khúc dài tầm 10 phân, rửa sạch rồi cho vào nồi luộc, chừng hơn 30 phút, khi sắn đã chín đến mức vừa phải thì vớt ra để nguội. Sắn luộc xong, được cắt lát mỏng, chiên trên chảo dầu để tạo độ giòn, đây là công đoạn phức tạp nhất. Sau đó, ngào với đường (mỗi mẻ mứt đảo với đường khoảng 15 - 20 phút) trên chảo lửa nhỏ vừa, kèm theo một ít lá dứa giúp mứt thơm hơn. Cứ 5 kg sắn tươi lại ra khoảng 3 kg mứt sắn thành phẩm. Miếng mứt sắn khi ăn có vị ngọt, thanh và giòn tan chứ không còn nhiều vị bùi đặc trưng của sắn.

“Chiên sắn là công việc vất vả nhất khi người làm mứt phải canh me liên tục bên bếp lửa để đảo sắn cho đều. Nếu đảo không đều thì phần sắn dễ bị cháy, còn đảo không khéo tay thì sắn lại bị nát không làm mứt được nữa”, cụ Tư nói.

Để tạo ra mứt sắn cũng không phải dễ dàng

Theo thời gian, hình ảnh mứt sắn đến nay dần chìm vào quên lãng. Lý giải về điều này, cụ Tư cho hay hiện kinh tế phát triển hơn, có nhiều món bánh mứt hiện đại, cầu kỳ và sặc sở sắc màu ở ngoài thị trường nên nhiều gia đình ở Huế dần mất đi thói quen tự làm bánh, mứt vào dịp Tết hoặc mua những loại mức “hiếm”.

Trước kia có rất nhiều người tìm đến nhà cụ Tư để đặt hàng, tuy nhiên những năm gần đây cụ yếu sức khỏe nên không dám nhận làm mứt sắn nhiều nữa. Vào mỗi vụ Tết, cụ Tư cùng con gái làm khoảng 3 - 5 tạ mứt để phục vụ cho gia đình và nhu cầu của thị trường. Mỗi kg bán với giá 80.000 đồng. Đây được xem là giá bán rẻ, thu nhập không cao.

Mức sắn được bán với giá rẻ

Dù mai một và không ai người mà mứt nhiều, nhưng nếu có ai tìm đến nhờ chỉ cho cách làm, cụ Tư đều không ngần ngại hướng dẫn tận tình. 

“Tôi làm mứt sắn không chỉ vì đó là thói quen vào mỗi dịp Tết. Có người nói với tôi là từng đi khắp chợ Đông Ba chỉ để hỏi tìm mua mứt sắn nhưng không thể nào tìm thấy. Vậy nên còn làm mứt cũng là vì muốn lưu giữ lại một chút hương vị Tết ở Huế ngày xưa...”, cụ Tư tâm sự.

Văn Dinh